Home  Onze passie   De kunst van telen

De kunst van telen

Champignons

Om champignons te kunnen telen, moet op kunstmatige wijze een herfstachtige omgeving worden gecreëerd. Zowel het zorgen voor de juiste voedingsbodem als een optimale conditionering van de omgeving is hierbij van groot belang. Het telen van kwaliteitsproducten staat bij Banken Champignons voorop. Daarom beheert Banken Champignons de gehele productieketen: van het fermenteren en pasteuriseren van compost tot en met het marktgereed maken van de verse paddenstoelen.

“De champignon is het vruchtlichaam van een schimmel. Net als paddenstoelen die op dode boomstammen groeien, leven ook champignons van organisch materiaal. Het groeimedium waarop de champignon zich ontwikkelt heet compost.
Champignons planten zich voort door middel van sporen. Één champignon kan miljarden sporen produceren. Wanneer deze sporen gaan kiemen, ontstaat er 'mycelium'. Dit zijn dunne, vertakte schimmeldraden.”

Compost is een speciaalmengsel bereid van strorijke paardenmest, stro, kuikenmest en gips. Deze voedingsstoffen worden in de juiste verhoudingen gemengd tot verse compost. Om de verse compost geschikt te maken voor de groei van champignons, wordt deze eerst gepasteuriseerd en daarna gemengd met champignonbroed. Vanuit dit broed ontwikkelen zich fijnvertakte schimmeldraden (het mycelium).

Na een paar weken is de compost doorgroeid met mycelium en klaar om aan de kwekerij geleverd te worden. Een champignonkwekerij bestaat uit verschillende cellen. Een cel is een hermetisch afgesloten ruimte met aan weerskanten bedden (stellingen) op vier of vijf niveaus.
Deze bedden worden gevuld met de compost, waarover een laag dekaarde (een soort potgrond) wordt aangebracht. Het mycelium groeit nu vanuit de compost de dekaarde in.

Circa drie dagen later zorgt de champignonkweker voor een grote klimaatverandering in de teeltruimten. De composttemperatuur wordt in twee tot drie dagen van 27° C tot 20°  C verlaagd. Tijdens deze fase komt er veel verse lucht in de cel en zakt de luchtvochtigheid sterk. Deze fase van de teelt kun je vergelijken met de weersomstandigheden in de herfst. Door de klimaatveranderingen trekt het mycelium boven in de dekaarde zich samen en vormt knoppen. Hieruit groeien de champignons.

Ongeveer drie weken na het vullen en het afdekken, kunnen de champignons van de eerste oogst (dit wordt een ’vlucht’ genoemd) worden geplukt. De week daarop verschijnt de tweede vlucht. In totaal worden twee vluchten geoogst.

Alle champignons die bestemd zijn voor de versmarkt worden handmatig geplukt. Om de kwaliteit en daarmee de houdbaarheid van de verse champignons zo optimaal mogelijk te houden, gebeuren zowel de teelt als de verwerking in-house bij Banken Champignons.

Specialty Paddenstoelen

De laatste jaren groeit zowel in de food service/out - of - home als in het retail kanaal de behoefte naar specialty paddenstoelen.

Het natuurlijke en eerlijke karakter van de paddenstoel vormt, versterkt door de talloze toepassingen in kookprogramma’s hierbij een belangrijke drijfveer.

Gecultiveerde paddenstoelen
Gecultiveerde of exotische paddenstoelen zijn van nature veelal afkomstig uit Azie. Deze paddenstoelen kunnen, in tegenstelling tot bospaddenstoelen, gecontroleerd geteeld worden. Voorbeelden hiervan zijn de oesterzwammen of shii-take.

Gecultiveerde paddenstoelen worden net als champignons op gepasteuriseerd substraat (groeimedium) geteeld. De samenstelling van dit substraat is anders dan de compost die gebruikt wordt in de champignonteelt. Zaagsel is een van de ingrediënten voor het substraat van gecultiveerde
paddenstoelen.

Na het pasteuriseren wordt het substraat geent met een specifiek broed. Vervolgens wordt het substraat in plastic zakken of flessen verpakt waarna de teelt begint. Gecultiveerde paddenstoelen worden net als champignons handmatig geoogst. Sommige paddenstoelen zoals oesterzwammen groeien in trossen.

Bospaddenstoelen

Een aantal culinaire paddenstoelen worden in de vrije natuur verzameld omdat deze zeer moeilijk gecontroleerd te telen zijn. Dit zijn vooral de soorten die bij bomen of op boomschors te vinden zijn; de zogenaamde mycorrhizavormers. De bekendste paddenstoelen, die in het wild verzameld worden, zijn eekhoornjesbrood en cantharellen.

Zodra het seizoen van start gaat, worden deze paddenstoelen in bossen in Zuid- en Oost-Europa geplukt.
 
De verzamelde paddenstoelen worden op kwaliteit geselecteerd en gesorteerd en vervolgens vermarkt. Banken Champignons heeft zo'n 11 soorten bospaddenstoelen in het assortiment.
Voor consumenten
Voor telers
Voor medewerkers
© 2012 Banken Champignons